大豆蛋白的營養(yǎng)成分及在肉制品中的應(yīng)用
瀏覽數(shù)量： 7 作者： 本站編輯 發(fā)布時間： 2022-02-06 來源： 本站
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大豆中含有豐富的營養(yǎng)：
大豆含豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、必需脂肪酸、B族維生素、維生素E和膳食纖維素等營養(yǎng)素，且含有磷脂、低聚糖以及異黃酮、植物固醇等多種植物化學(xué)物質(zhì)。大豆蛋白質(zhì)含量約為35%~40% ，是瘦豬肉（13.2%）的2倍，雞蛋（12.8%）的3倍，牛奶（3%）的12倍 ；有“植物肉”之稱。 除蛋氨酸以外，其余必需氨基酸的組成和比例與動物蛋白相似，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)；尤其是富含谷類蛋白缺乏的賴氨酸，是與谷類蛋白質(zhì)互補(bǔ)的天然理想食品。
大豆蛋白在肉制品當(dāng)中的應(yīng)用：
塊肉制品通常指大塊或整塊的肉制品，但是其完整性在加工中容易受到破壞，通過添加改性 SPI，可以減少脫水收縮，改善組織特性，提高產(chǎn)品質(zhì)量。使用改性 SPI 不僅可以因其優(yōu)良的持水性和凝膠性保持塊肉制品的外觀和水分，還能利用其天然的抗氧化性作為涂層材料，延緩肉制品的氧化，延長食品的貨架期的同時保持塊肉制品的感官品質(zhì)。
肉餅、肉丸以及魚糜制品等都屬于碎肉制品，瘦肉與肥肉結(jié)合形成具有穩(wěn)定性質(zhì)的肉糜是決定其生產(chǎn)品質(zhì)的關(guān)鍵。SPI 因?yàn)榫哂辛己玫奈托?，可以將瘦肉和肥肉結(jié)合起來，提高營養(yǎng)價值和產(chǎn)品得率。周陽等在魚丸制作過程中添加了蛋清粉和大豆分離蛋白粉，SPI 可以顯著增強(qiáng)魚丸凝膠強(qiáng)度及改善魚丸品質(zhì)。Li 等研究了大豆分離蛋白經(jīng)高壓處理后豬肉糜的色澤、乳化穩(wěn)定性及流變性等變化，結(jié)果顯示高壓處理后的 SPI 可以改善豬肉糜的乳化特性。
乳化類肉制品主要指香腸、火腿等，SPI 可以和肉中的鹽溶性蛋白特別是肌原纖維蛋白形成穩(wěn)定的乳化體系。SPI 優(yōu)良的乳化性質(zhì)可以防止肉糜中脂肪聚集造成的油脂滲出，提高肉制品的保油性，賦予乳化香腸等產(chǎn)品優(yōu)質(zhì)的口感風(fēng)味。等用經(jīng)過超聲改性后的 SPI、卡拉膠以及菊糖為原料制備法蘭克福腸，結(jié)果顯示改性后的 SPI 能夠減少動物脂肪攝入并提升產(chǎn)品的口感。
SPI 因?yàn)榫哂辛己玫娜榛院湍z性常常作為一種替代動物蛋白的原料。SPI 通過擠壓等過程，在多因素的綜合作用下，蛋白質(zhì)、脂肪以及碳水化合物會發(fā)生復(fù)雜的變化，從而可以模仿天然肉的口感及風(fēng)味。因其營養(yǎng)價值高且風(fēng)味獨(dú)特，深受素食主義者喜愛。莫重文研究了利用分子重組技術(shù)使大豆蛋白質(zhì)構(gòu)化，結(jié)果顯示蛋白能夠具有瘦肉狀的纖維組織結(jié)構(gòu)，制成的仿肉食品口感好，貨架期長達(dá) 6 個月以上。
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