大豆是我國的主要農(nóng)作物之一，它不僅可以用來提取食用油，而且其富含的大豆蛋白是一種重要的植物蛋白來源。食品加工領(lǐng)域常用的大豆蛋白種類有很多，比如大豆分離蛋白、大豆?jié)饪s蛋白以及大豆組織蛋白等。大豆分離蛋白是從脫脂豆粕中制取的一種高純度的大豆產(chǎn)品，其蛋白含量(以干基計(jì))在90%以上，具有很高的營養(yǎng)價(jià)值，含有大量對(duì)人體健康有益的必需脂肪酸、磷脂和豐富的鈣、磷等礦物質(zhì)，且不含膽固醇，更重要的是人體對(duì)大豆分離蛋白的消化吸收率很高(84% ～98%)。

大豆分離蛋白在肉制品當(dāng)中的應(yīng)用：

1、持水性  持水性是檢測(cè)肉制品在生產(chǎn)加工中品質(zhì)的重要指標(biāo)，因蛋白的三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)可以鎖住肌肉組織中的水分，且 SPI 肽鏈上的極性基團(tuán)的親水性可以在制作肉制品過程中保存肉的汁液，提高了肉制品的質(zhì)量和生產(chǎn)率。  馬宇翔等將 SPI 與鹽溶肌肉蛋白制成混合凝膠，SPI 高溫處理后，復(fù)合凝膠的超微結(jié)構(gòu)變得粗糙但持水性顯著提高。低場(chǎng)核磁共振技術(shù)可以研究混合蛋白的水分分布，添加了改性 SPI 和卡拉膠后的肉糜凝膠的水分損失率下降，提高了混合凝膠的持水性。  

2、乳化性  乳化性及乳化穩(wěn)定性是指水和油混合形成乳狀液的能力，也是評(píng)價(jià)肉制品質(zhì)的一個(gè)重要指標(biāo)。SPI添加到肉制品中，可以防止肉糜制品中油脂的滲出，改善產(chǎn)品的組織結(jié)構(gòu)，從而提高肉制品的乳化性。在加工肉制品中，改性后的 SPI 乳化效果可以得到增強(qiáng)，氮溶解指數(shù)（nitrogen soluble index，NSI） 決定其乳化性，當(dāng) NSI 為 80%時(shí)，有利于 SPI 在肉制品中乳化效果的改善。  

何進(jìn)武等將天然 SPI 和糖基化 SPI 添加到鯉魚肌原纖維蛋白中，糖基化后的 SPI 處理與天然 SPI相比，明顯提高了混合蛋白的乳化性。  江連洲等人研究了經(jīng)過超聲處理后的 SPI 與豬肉 MP 混合后的乳化性變化，經(jīng)過 400 W、20 min 處理后的復(fù)合體系乳化活性和乳化穩(wěn)定性良好。  

梁婧等研究了改性 SPI 與肌原纖維蛋白共混體系乳化性變化，結(jié)果顯示熱改性可以提高乳化活性，堿改性效果次之，但超聲波和輻照改性效果不明顯。經(jīng)過 95 ℃高溫改性處理后的 SPI，可以顯著提高復(fù)合體系的乳化性。

大豆分離蛋白在香腸加工當(dāng)中的應(yīng)用：

香腸加工中添加大豆分離蛋白可以明顯提高產(chǎn)品的得率，提高制品的持水性和持油性。大豆分離蛋白的添加可以明顯改善香腸的質(zhì)構(gòu)特性，當(dāng)其添加量為2% ～3%時(shí)，香腸的硬度、彈性和內(nèi)聚性均較好，達(dá)到最佳狀態(tài)。