面筋粉、谷朊粉的主要特性及用途
瀏覽數(shù)量： 0 作者： 本站編輯 發(fā)布時(shí)間： 2022-05-23 來(lái)源： 本站
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什么是谷朊粉：
谷朊粉作為一種純天然食品添加劑，是以小麥粉為原料，谷朊粉將面粉中蛋白質(zhì)和淀粉分離后提取的，其蛋白質(zhì)含量在80%以上，谷朊粉且氨基酸組成比較齊全，是營(yíng)養(yǎng)豐富、物美價(jià)廉的植物蛋白源。谷朊粉主要由分子量較小、呈球狀、具有較好延伸性的麥膠蛋白和分子量較大、呈纖維狀、具有較強(qiáng)彈性的麥谷蛋白組成，其水合形式與水洗面筋性質(zhì)相似，谷朊粉在提取過(guò)程中未破壞其膠體性質(zhì)故又稱活性面筋，具有活性面筋特點(diǎn)，如優(yōu)良粘彈性、延伸性、熱凝固性、乳化性以及薄膜成型性。
谷朊粉的主要用途：
谷朊粉，又稱面筋粉主要用于筋力較弱的面粉中，不但提高面筋含量，而且增加面團(tuán)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，從而提升面團(tuán)保氣性能，改善面包內(nèi)部組織；除進(jìn)一步提高面團(tuán)筋力外，還能使面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)更具有規(guī)律性，紋理清晰、組織均勻、氣孔壁薄、透明性好、色澤潔白。可以進(jìn)行形象的比喻：面粉是建筑材料，用于房屋結(jié)構(gòu)建設(shè)；改良劑好比是裝飾材料，用于內(nèi)部修飾。面粉改良劑特殊作用是小麥育種、配麥和配粉等無(wú)法達(dá)到的。
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